Chuyên gia

Dạy nấu ăn

Nhà hàng

Văn hóa

Từ Thiện

Văn hóa ẩm thực

Sunday, 09 March 2014 03:54 longchef
Nghệ vật liệu in đang executing.
SU TẦM BỞI CÔ BÙI THỊ SƯƠNG NGHỆ NHÂN ẨM THỰC HÀNG ĐẦU VIỆT NAM
 
Friday, 10 January 2014 04:51 longchef
 
Sunday, 20 January 2013 12:28

Với một chút biến tấu từ món mứt dừa cổ truyền bạn đã có món mứt là lạ thơm ngon với vị bùi bùi của dừa, beo béo của sữa tươi, để dành đãi khách trong dịp Tết.

 
Saturday, 19 January 2013 06:39
Ngày Tết, giò chả là món không thể thiếu trong mâm cơm cúng và cả trong những bữa tiệc sum họp.

Giò chả tiện lợi làm sẵn thường không ngon và có hóa chất bảo quản nên chưa phải là lựa chọn hay với người nội trợ.Hãy dành chút thời gian “lăn vào bếp” để đảm bảo vừa có những món giò ngon, vừa đậm hương vị truyền thống, lại an toàn.

 
Sunday, 13 January 2013 08:44
Thịt ốc bươu được bằm nhuyễn với nấm meo, giò sống... cuộn lại trong lá lốt và nướng chín trên bếp than hồng. Ốc cuốn lá lốt được ăn kèm với bánh tráng, các loại rau và mắm nêm.

 
Saturday, 05 January 2013 03:08
SGTT.VN - Không phải là người sản xuất, tửu lượng cũng không cao, nhưng khoảng một năm nay, bà Nguyễn Thị Nga, tổng giám đốc công ty cổ phần du lịch Đồng Tháp hay lấy rượu sen đãi khách như muốn ai nấy biết quê mình đã có món rượu quý có thể làm quà

 
Sunday, 23 December 2012 06:30
Đưa cơm thịt ba chỉ, trứng ốp la đặc trưng hương vị Việt Nam đến vòng chung kết thi Vua Đầu bếp Mỹ, cô gái khiếm thị Christina Hà giành giải quán quân khiến người Việt tự hào. Ẩm thực Việt 2012 cũng xác lập nhiều kỷ lục.

Vú sữa Lò Rèn - Tiền Giang là một trong 10 trái cây có giá trị kinh tế cao nhất Việt Nam.
Vú sữa Lò Rèn - Tiền Giang là một trong 10 trái cây có giá trị kinh tế cao nhất Việt Nam. Ảnh: V.K.
 
Sunday, 23 December 2012 06:10
SGTT.VN - Ẩm thực Sài thành phong phú lại được “thêm phấn thêm son” với sự góp mặt của món bún đậu mắm tôm vốn vang danh xứ Bắc.


Thực khách sẽ mục sở thị quy trình làm đậu hũ tươi ngay trước quán nên... an tâm.
 
Sunday, 16 December 2012 03:03
Mayonnaise là một loại sốt nguội, sệt, chế ra từ nguyên liệu là lòng đỏ trứng gà và dầu ăn , hoặc nước, lecithin và chất béo (dầu ăn). Tên gọi có thể xuất xứ từ Mahón , thủ đô quần đảo Balearen Menorca.
Dưới khía cạnh hóa lý thì Mayonnaise là một dạng thể sữa của dầu ăn trong nước và trong đó chất lecithin trong trứng gà là chất chuyển thể sữa (emulsifier). Mức độ tiêu thụ trung bình tại Đức là 2 kg Mayonnaise cho một gia đình trong 1 năm, trong khi tại Thụy Sỹ là khoảng 1 kg / 1 đầu người / năm.
(Thụy Sỹ có khỏang 7.8 triệu người, tính ra họ sẽ tiêu thụ hết khoang 7.8 triệu kg trong 1 năm, không biết VN tiêu thụ được bao nhiêu kg trong một năm ? )
Sản xuất
Người ta trộn tròng đỏ trứng với muối, tiêu, thêm một ít chất lỏng (có thể là nước, chanh hoặc dấm). Thêm chút mù tạt cay sẽ hỗ trợ cho việc chuyển thể sữa. Bên cạnh Lecithin thì mù tạt cũng có tác dụng như chất chuyển thể sữa vì thành phần vỏ trong hạt mù tạt có tác dụng làm ổn định bề mặt ranh giới giữa hai thành phần chất lỏng ( particle emulsifier).
Trong khi đang khuấy mạnh thì người ta cho vào vài giọt dầu ăn. Vào thời điểm bắt đầu chuyển thể sữa , thì quan trọng là dầu ăn chỉ được cho vào từng giọt để tránh tình trạng ‘xụp đổ’ hỗn hợp. Ở trường hợp bị xụp thì nước không còn là dung hợp liên tục mà chính dầu ăn là dung hợp liên tục và hiện tượng này chúng ta thấy rõ trong các loại dấm/ dầu dùng chế biến salad hơn là cấu trúc đặc thù của Mayonnaise, dẻo và sền sệt.
Trong các giai đoạn tiếp theo chúng ta có thể cho dầu vào liên tục mà không sợ dung dịch bị ‘xụp đổ’ như lúc ban đầu. Ngoài ta chúng ta có thể dùng máy khuấy cầm tay đánh từ dưới đáy thố dần dần lên trên ..
Khi Salmonella gây ra nhiều vụ ngô độc từ các món ăn nguội, các món salad có Mayonnaise, đặc biệt trong các nhà dưỡng lão , các nội trú, thì tại Đức người ta bắt đầu hạn chế xài Mayonnaise chế biến tươi. Người ta bắt đầu xài lòng đỏ trứng gà đã nấu chín. Đặc tính chuyển dạng sữa của Lecithin trong trứng gà nấu chín vẫn không suy giảm.
Nếu chúng ta có máy khuấy cầm tay chúng ta cũng có thể thay trứng gà với sữa. Các chất đạm trong sữa cũng có đặc tính chuyển dạng sữa tuy nhiên phải khuấy với một vận tốc cao.
Lợi thế trong việc dùng sữa là không lệ thuộc vào các luật lệ về trứng gà và rủi ro lây nhiễm Salmonella được giảm cũng như loại trừ hẳn ..
Thông tin thêm về kỹ thuật sản xuất
Nguyên nhân tại sao phải cho từng giọt dầu ăn vào và khuấy đều lúc ban đầu là do cấu trúc của Mayonnaise cũng như đặc tính tự nhiên của chất chuyển thể sữa: Lecithin hỗ trợ, lệ thuộc vào chỉ số cân bằng hydrophilic-lipophilic-balance, đúng ra dạng thể sữa: nước trong dầu (W/O: Water/Oil). Trong khi Mayonnaise có cấu trúc ở dạng dầu trong nước (O/W : Oil/Water) . Nếu chúng ta cho tất cả các thành phần để chế Mayonnaise vào và khuấy đều, thì chúng ta sẽ tự động có dung dịch nước trong dầu (Water/Oil).
Kỹ thuật cơ bản để tránh hiện tượng đảo chiều này là cho chất cần phân tán vào trong một khối lượng dụng dịch thật lớn khác. Với Mayonnaise thì dung dịch nền là nước hoặc dấm, và chỉ một vài giọt dầu. Như vậy cho dù Lecithin có khuynh hướng tự nhiên như mô tả bên trên, chúng ta vẫn có thể tạo được dạng thể sữa như mong muốn ( Oil in Water) .
Tiếp theo là cho thêm dầu ăn vào các hạt dầu li ti đã được phân tán nhỏ trong nước. Tuy nhiên ở một khối lượng dầu nhất định nào đó thì hỗn hợp không còn ổn định và cấu trúc Oil in Water sẽ bị xụp đổ.
Chất dầu / chất béo trong lòng đỏ trứng gà chủ yếu là Triglyceride, bao gồm các Atom Hydrogen và carbon. Để có thể hòa trong nước cần phải có một chất chuyển dạng sữa (Emulsifier) , và đó là Licithin cũng có trong lòng đỏ trứng gà, chất mà có khả năng vừa kết dính với nước vừa kết dính với dầu Triglyceride. Trong trường hợp Mayonnaise, chúng ta cần một chất chuyển dạng sữa và nếu chọn đúng chúng ta có thể hòa tan đến 80% dầu trong nước. Chất chuyển dạng sữa cũng ngăn cản không cho các hạt dầu li ti tụ lại thành một giọt lớn. Dạng sữa sẽ ổn định.
Các chất acid như chanh, dấm sẽ làm tăng thêm hiệu ứng này.
Để làm Mayonnaise đặc hơn, chúng ta cần phải khuấy, đánh mạnh tay hơn. Các giọt sữa sẽ được đánh càng nhỏ ra và phân tán đều trong dung dịch. Nếu Mayonnaise quá đặc có thể thêm nước , dấm hoặc nước chanh để làm lỏng ra.
Lượng dầu ăn cần thiết cho 1 lòng đỏ trứng gà, để làm ra Mayonnaise, rất khác nhau và lệ thuộc vào các công thức chế biến. Thường thì khoảng 0.1 đến 0.2 lít dầu ăn cho 1 lòng đỏ trứng , đủ để tránh tình trạng vón, đông đặc trứng lại. Điều này là vì trong trứng không đủ nước để giữ dầu ăn tan đều trong đó. Khi cho thêm nước chúng ta có thể tạo ra một số lượng lớn Mayonnaise chỉ với một lòng đỏ trứng gà. Nếu cho thêm vào từ 2-3 muỗng cà phê nước ( cho mỗi chén dầu chúng ta dùng) thì với một lòng đỏ trứng gà chúng ta có thể sản xuất ra đến 24 lít Mayonnaise.
Tự sản xuất cho nhu cầu cá nhân , chúng ta chỉ cần một vài giọt lòng đỏ trứng gà , thường tùy thuộc vào công thức, với số lượng đó chúng ta có thể tránh được mùi vị trứng gà sống trong Mayonnaise
Các loại Mayonnaise
Delicates Mayonnaise: theo chuẩn của thực phẩm cao cấp Đức Mayonnaise phải có ít nhất 80% chất béo và phải được sản xuất bằng lòng đỏ trứng gà. Thành phần lòng đỏ trứng phải có tối thiểu là 7.5% so với tổng số chất béo
Mayonnaise : the chuẩn Codex Alimentarius của ngành công nghiệp thực phẩm Âu Châu, lọai Mayonnaise thường phải có ít nhất 70% chất béo
Salad Mayonnaise: theo chuẩn thực phẩm của Đức phải có ít nhất 50 % chất béo
Ứng dụng
Mayonnaise dùng làm các loại sốt
- Aioli: Công thức nguyên thủy của Mayonnaise, họ dùng tỏi để làm chất chuyển dạng sữa
- Gloucestersauce : sốt Mayonnaise nêm mếm với mù tạt Anh , Worcestershiresauce , khuấy với sữa chua, gia giảm với fennel !
- Sauce andalouse : Mayonnaise trộn với cà chua hộp, ớt chuông
- Sauce Chantilly : Mayonnaise trộn với nước chanh, kem sữa tươi
- Sauce italienne froide : Mayonnaise với óc bò xay, lọc và nước chanh
- Sauce Tartare : Mayonnaise với lỏng đỏ trứng gà luộc chín tán mịn. lọc và hành lá cắt nhỏ
- Sauce Verte : Mayonnaise với Rau thơm gia vị xay nhuyễn !
Nguồn:
Hervé This : Raetsel der Kochkunst, Piper, Springer 1993-1997 ISBN 978-3-492-23458-0
Wiki    

 
 

Page 1 of 22

: Право собственности на квартиру. Главные документы на право собственности квартиры. Права собственника квартиры. Договор аренды квартиры образец. Покажите образец аренды квартиры. Договор посуточной аренды квартиры образец. Теплый пол под ламинат. Хороший теплый пол под ламинат цена. Теплый пол под ламинат отзывы. Как включить wifi на ноутбуке. Скачать wifi драйвер для ноутбука. Ноутбук не видит wifi. Взять кредит без справок. Где взять кредит без справок без кредитной истории. Взять кредит наличными без справок.
Скачать wow torrent. Играть в wow лучшие сервера. Лич кинг сервер wow. Самодельные минитрактора видео. Как сделать самодельный минитрактор своими руками. Чертежи самодельных минитракторов. Ипотечный кредит на покупку квартиры. Взять ипотечный кредит на квартиру. Ипотечный кредит на квартиру сбербанк.
You are here:   HomeẨm thực

First Hotel

For your Kitchen

Golden apple

Vietnam Chefs

Đăng nhập



Facebook Like

TodayToday187
YesterdayYesterday1559
This WeekThis Week7555
This MonthThis Month25519
All DaysAll Days1018540