Chuyên gia

Dạy nấu ăn

Nhà hàng

Văn hóa

Từ Thiện

Miền Trung

Saturday, 01 December 2012 12:28
SGTT.VN - Ngoài ngắm cảnh đẹp nơi biển đảo với nhiều di tích nổi tiếng, đến Lý Sơn còn được thưởng thức nhiều món ngon mà trong đất liền không dễ gì tìm thấy. Điểm một số món như nhum biển, rau bồng bềnh, ốc, các loại cá mà trong đó nổi tiếng ngon hơn hết là cá tà ma.

Ngồi thuyền cao tốc từ cảng Sa Kỳ (Quảng Ngãi) hơn một giờ đồng hồ sẽ đến được huyện đảo Lý Sơn. Theo giới thiệu của ông Võ Văn Tráng, giám đốc khách sạn Lý Sơn, có một loại cá biển cực ngon, da có vảy màu nâu đen, thân dẹt, hình giống như con cá rô phi nước ngọt. Sở dĩ loài cá này có tên tà ma là do chúng sống chủ yếu ở các gành rạn, cá rất lanh, khó đánh bắt mà “dân gian gọi như vậy chứ không thể giải thích cặn kẽ được, người dân ở đây bao đời đã gọi tên này rồi”, ông Tráng nói.

Ăn cá tà ma tuỳ theo mùa, mùa đông người dân ở đây thường làm các món nướng, nướng kiểu gì cũng ngon; mùa hè nắng nóng, hợp với nấu các loại canh hẹ, canh chua, lẩu, cháo. Hôm đó, nhóm bạn chúng tôi chọn món cá tà ma nấu canh chua lá giang. Con cá được làm sạch, đánh vảy, cắt khúc. Lá giang ngắt phần non một dĩa to, một nồi nước đun sôi trên bếp, kèm thêm thơm, me, một chén muối ớt… Khi nước sôi, cho cá vào khoảng năm phút sau vò lá giang thả vô và thêm các gia vị đã chuẩn bị sẵn; đúng điệu một nồi canh chua cá tà ma ngon lành bốc khói nghi ngút.

Trên nồi canh váng mỡ cá lao chao, tên thì “tà ma” nhưng ngon thật; thịt cá dai, ngọt, mùi vị thơm lạ lùng. Có thể gắp cá ra dĩa giằm nước mắm cá cơm nguyên chất thì khó có gì sánh bằng.

Với du khách, được ăn cá tà ma thì tuyệt cú mèo, không đụng hàng với bất kỳ loại cá nào trong đất liền. Với người dân

Lý Sơn, họ luôn xem đây là món đặc sản quê hương dùng mời khách. Với con cá tà ma đặc chủng đã góp phần làm cho văn hoá ẩm thực thực ở vùng biển đảo này được nhiều người nhớ đến.

bài và ảnh: Mỹ Tuyết

 
Saturday, 10 November 2012 03:37

SGTT.VN - Thính đã nâng những con cá ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, thành món ăn dân dã, nhưng đầy ắp cái ngon, vị thơm của những người biết thưởng thức mắm. Mắm đánh bóng thương hiệu của Lập Thạch. Cái mùi nướng của món cá thính đã lan rất xa.

Thính, như những hạt bụi hoá kiếp nào thân cá, thân thịt, thân tép, thân tôm..., tạo nên nét "đẹp" tinh tế trong ẩm thực Việt. "Đẹp" trong ẩm thực là vào bực trên cả ngon. Nên xin vong hồn Trịnh Nhạc sĩ thứ cho cái tội nhại đoạn bài hát "những hạt bụi nào hoá kiếp thân tôi".

Thầy Lê Quang Trí, trường Đại học Công nghệ Thực phẩm, nói: "Nó giúp quá trình lên men. Nó bổ sung vi chất giúp protein, ví dụ, của những con tôm Gò Công, chuyển hoá thành acid amin."

Và thính thành công trong chuyện gây men, thính hạnh phúc. Có những thứ men bất hạnh vì bị phủ định, bị vùi dập, bị qui chụp.

Thính đã nâng những con cá ở Lập Thạch, Vĩnh Phúc, thành món ăn dân dã, nhưng đầy ắp cái ngon, vị thơm của những người biết thưởng thức mắm. Mắm đánh bóng thương hiệu của Lập Thạch. Cái mùi nướng của món cá thính đã lan rất xa.

Thính như một thứ thi vị

Mắm là khí chất của ẩm thực Nam bộ. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín có thể ngồi nói chuyện hằng buổi về mắm. Rồi có ngày, ông còn cất công chọn cá, làm cho bạn bè nghe giảng đạo mắm miền Tây của ông mỗi người một hũ.

Tôi cũng thường làm mắm. Độ này chợ Thái Bình bỗng rộ lên nghêu. Mỗi lần đi ngang, bà bán nghêu đều than ế, năn nỉ mua. Nghêu đã chẻ sẵn, về chỉ cần cân lượng muối hột cho vào, vài ngày sau là vớt ra cho ráo, trộn với thính, và chờ mắm chua.

Lười rang gạo, phải ra chợ mua món gì đó ở đằng hàng có món bì thính, bà bán hàng mới chịu để cho bịch thính.

Mắm là quãng đời thơ ấu của thuở tát đìa. Của mùa nước nổi. Của cá linh từ Campuchia theo con nước về, mê mải chơi tràn theo con nước vào vùng tứ giác Long Xuyên. Của bông điên điển.

Ấy vậy nên năm nay miền Tây buồn tênh, vì nước không thèm về. Nước bận chu du tận bờ Đông nước Mỹ, theo chân cuồng phong Sandy. Thơ ấu cũng không có cớ để về.

Nói thính chợt nhớ đến bia hơi Hà Nội ở Sài Gòn. Trung tâm thành phố chỉ có độc quán. Ở đây chấm nhất chỉ có mỗi món nem Phùng nhâm nhi bia hơi (chấm bét là chó chặt, vừa dở vừa mắc). Cái thần tạo nên nem Phùng là thính.

Để tạo danh của một món thời trân nào đó, người ta bèn gắn với chữ "tiến". Nên có thông tin nem là món tiến từ thời Trần định đô đất Thiên Trường, cái triều đại mà ái tình, ái ân loạn cào cào, loạn luân lung tung phèng. (Không biết cái câu "ông ăn chả, bà ăn nem" có phải xuất phát từ thời đó không nữa?).

Cỡ nụ hôn của tên "đồ tể" văn hoá tạo oán cho hai tăng sĩ vừa rồi đã ăn thua gì. Chỉ đáng xách dép cho chị Hai nhà Trần - Thiên Cực công chúa Trần Nhị Nương. Nhưng chẳng thấy đời sau dị nghị mấy so với nụ hôn mất dạy kia. Là do sử Việt viết về vua chúa sạch sẽ quá. Sạch đến độ sử gia Tạ Chí Đại Trường trong cuốn Sex và triều đình, phải thốt lên: bọn sử quan đã xoá gần sạch dấu vết của cái sự lang chạ, lăng loàn trong cung qua các triều đại.

Trở lại với món tiến, có cả một bộ sưu tập món tiến. Có thứ tiến cũng thành cách mạng. Như Mai Thúc Loan tiến vải... Thanh Hoá (???) sang phương Bắc. Gì cũng tiến. Ông bạn nghe nói "gì cũng tiến" lắc đầu: "Vua chúa mà ăn món tiến tao chết liền. Sợ vướng phải thuốc độc mạn tính chết dần."

Bỏ qua cái vụ nem Phùng là món tiến vua, phải nói nem Phùng ngon nhờ cái duyên của thính. Còn phải kể độ công phu của sợi bì xắt. Thêm cái vị chát của lá sung. Chỉ tiếc cái đinh lăng chẳng thơm, nói theo kiểu miệt ngoài, "tí ti ông cụ nào".

Thính vừa làm nem chua bên trong, lớp thính bên ngoài lại tạo ngọt nhờ gạo là gốc bột đường (carbon hydrat); thơm, béo, do rang vàng. Vị chua mặn một chút từ trình độ ngon tới đâu của tương nước chấm.

Bê thui Sài Gòn

Sài Gòn thính còn góp phần làm nên danh của bê thui. Bây giờ thì dễ thở rồi. Hồi xưa mà ăn bê thì phải tội ăn sức kéo (được qui hoạch), có khi lâm vào vòng lao lý. Bây giờ đi qua các đường phố thỉnh thoảng thấy con bê được xiên dọc thân từ cổ ra sau đuôi, đặt trên hai cái trụ, bên dưới là cái thùng phuy cắt làm đôi theo chiều dọc để ngửa lên đựng than hồng.

Bê được quay trên bếp lửa ấy cho tới khi vàng lườm. Dân Sài Gòn còn có kiểu quay bằng đèn khò thường gặp ở miệt Bình Chánh, khu Bình Hưng Hoà. Đất ở đây vượng hoả, lại nặng về âm. Ngày nào cũng có lửa thiêu.

Trở lại, để chấm công trạng rạch ròi, bạn nên ăn thử bê thui không thính. Ghi nhớ. Rồi chăm chút ngâm miếng bê thui tiếp theo vào mắm nêm có pha tương, sả, rồi lăn vào trong chén thính rang đạt màu vàng rơm. Ăn.

Tự thân thính thì ngửi chỉ có mùi thơm. Vậy mà khi quyện vào miếng thịt bê thui thì sự cộng hưởng thập phần bá đạo. Nhưng cũng chưa đủ đô. Phải rau diếp, chuối chát, khế mà quạ ngày xưa từng ăn xong trả vàng ấy. (Chẳng là, bọn quạ kêu khào khào cả ngày, chúng phải chơi khế chua cho thông cổ, mới bõ công trả vàng).

Phải không được thiếu cái vỉa hè nữa. Bắt hơn nữa là vỉa hè bên bờ kinh Nhiêu Lộc-Thị Nghè. Vì cái cảnh sông nước nó ám vào mỗi một cư dân có vô thức tập thể về tiến trình khẩn hoang. Về đời lưu dân. Lưu phải trên một dòng chảy. Lưu phải ở ngoài đường, mở tâm thức ra với trống trải.

Bên bờ kinh buổi sáng, phải chọn phía đường Hoàng Sa. Không đâu lý tưởng hơn Bò Ba Chuông (đừng lộn với Nhà thờ Ba Chuông). Bê thui và các loại món từ bò. Đến đây là nhâm nhi thuần thành, chuyên tâm, vì không có em phục vụ nào ở quán này để lo ra. Chỉ có gió, thỉnh thoảng, từ dòng kinh. Gió có mùi, nhưng lại thổi theo hướng về đường Trường Sa.

Cũng không thể không nói đến bì thính. Dân Sài Gòn thường ăn sáng thường chọn cơm tấm bì. Bì với một ít thịt trộn thính ăn cơm tấm với chén nước mắm, pha mặn mặn ngọt ngọt thoảng chua, ngon lắm. Các tiệm cơm tấm bì hơn nhau chỉ ở mỗi món nước chấm.

Vậy mà hồi mới vào Sài Gòn, tôi bị sốc với cái gọi là cơm tấm. Vì ở quê, thứ gạo này là loại lọt sàng xuống nia, chỉ cho heo ăn. Bây giờ mới biết ăn cơm tấm. Lại trở giọng, lâu lâu nghe nông dân bị ép giá lúa do gạo 5% tấm mất giá, bèn chửi đổng cái bọn nước ngoài không biết ăn cơm tấm để mua gạo tỉ lệ tấm càng cao với giá cũng càng cao.

Một phong cách sử dụng thính khá lạ đời là cho thính vào canh. Dân xứ Nghệ khi nấu canh rau hoặc canh măng, thường sau khi nấu xong, nêm nếm đủ, họ cho thính vào. Đang lang thang Sài Gòn tìm thử món ăn có thính này, nhưng chưa ra...

tuanvietnam/Ngữ Yên theo sgtt.com.vn

 
Friday, 05 October 2012 05:18

Nếu như người dân Ước Lễ (Thanh Oai - Hà Nội) tự hào với nghề gia truyền làm giò lụa, chả quế thì người dân Đà Nẵng cũng không thua kém gì với món chả bò.

Nhiều người cho rằng, chả bò là món ăn đơn giản dễ làm theo công thức sẵn có. Để làm được món chả bò đúng điệu và người ăn cứ nhâm nhi khen ngon thì không phải ai cũng có thể làm được.

Theo bà Vân, chủ một quán chả bò nổi tiếng ở Đà Nẵng, “muốn chả bò ngon phải chọn được thịt đùi bò còn tươi nguyên, lọc bỏ gân, xay nhuyễn thêm hành, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm với một lượng vừa đủ nhất”. Chả như thế mới dai, giòn mà không cần phải thêm một nguyên liệu nào khác.

Để làm nên món chả bò lừng danh này phải kể đến cách gói, nấu sao cho vẫn giữ được vị ngọt dịu của thịt bò, thơm nguyên mùi gia vị. Chả được gói bằng lá chuối, thông thường lá chuối được rửa sạch và luộc qua trước để đảm bảo độ mềm, nên khi gói lá không bị gãy, trông đòn chả đầy đặn và chắc nịch.

Luộc, vớt chả là khâu cuối cùng nhưng không kém phần quan trọng. Để giữ được độ thơm ngọt của chả chỉ được luộc vừa đủ chín tới, lửa phải đều trong khoảng 45-60 phút vớt ra ngay, nếu để lửa quá già làm chín quá độ thì chả sẽ bị rỗ trên bề mặt, không được đẹp mắt và hương vị ngọt đậm đà của chả cũng mất đi ít nhiều.

Mỗi khi đòn chả vừa được vớt ra, khói bốc lên nghi ngút, dậy mùi thơm phức làm ai đi ngang cũng xuýt xoa.

Chả bò Đà Nẵng có mùi thơm đặc trưng, vị dịu ngọt nên rất được người dân thành phố và cả du khách ưa chuộng. Trong những dịp lễ Tết, giỗ chạp, chủ nhà thết khách bằng khoanh chả bò có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng rất đậm đà, giòn và dai kèm thêm múi tỏi, cây hành tươi, rau thơm.

Ăn chả bò nếu biết kết hợp vài món ăn khác thì sẽ tạo ra được nhiều hương vị ngon lạ lẫm. Có thể ăn kèm chả với dưa chua, nem... hoặc ăn với bánh mì. Ngon hơn thì ăn cùng với cháo bò, và có thể đó là món nhâm nhi rất khoái khẩu của quý ông.

Nguyễn Linh Phương
BÁO vnexpress.net

 

 

 
Thursday, 16 August 2012 10:43
SGTT.VN - Tôi người miền Trung, lấy chồng người miền Tây, hai đứa lập nghiệp ở Sài Gòn. Và từ đó dường như tôi quên luôn con cá nục trong những bữa cơm gia đình mặc dù con cá này đã “ngấm” vào tôi suốt cả thời thơ ấu.

Cho tới một hôm chồng tôi nói “ăn cá nước ngọt riết ngán quá, kiếm cá nục chiên giòn ngon lắm!” Trời ơi, khi đó mới nhớ con cá của tuổi thơ tôi. Cứ nghĩ, đó là thứ cá dành cho nhà nghèo như ở vùng quê xứ biển. Hôm sau tôi mua cá nục về chiên giòn chấm nước mắm ớt tỏi, cắn trái dưa leo non giòn rộp rộp, phải ăn kiểu miền Tây vầy mới đã.

Ngày trước ở quê, vô mùa, chừng xế trưa thấy mấy dì gánh cá nục đi bán dạo, giá rẻ hơn chợ sớm nên mẹ tôi thường mua. Thời đó cá bán theo chục, mà chục cũng tuỳ bữa ông trời đãi bạn thuyền, có khi là 12, khi tới 18 hay 24 con lận. Tôi nhớ mãi những con cá nục tươi óng nằm trong mấy cái rổ tre chất lớp lớp.

Cá tươi xanh thì nấu canh với thơm, cà, hay khế; phải nhiều hành ngò và cay cay chút mới ngon. Hoặc hấp lạt lạt cuốn bánh tráng ăn thay cơm. Có dầu mỡ thì đem chiên nhưng mẹ tôi ít khi chiên lắm, vì mỡ thời đó cũng quý quá mà. Kho thì phổ biến hơn, có khi kho cà, kho thơm hơi nhiều nước, có khi đổi kiểu kho với giấm và xì dầu cho giống cá hộp, ăn đỡ ngán.

Giờ mong tìm cho ra, cho đúng con cá nục, về làm gì cũng ngon. Bởi cá nục hiện khan và người bán thường đánh lẫn nó với cá bạc má, cá sòng. Hai món cá nục mà thuở nhỏ tôi mê là cá chấy và mắm cá. Lúc mùa rộ cá, mẹ tôi mua nhiều về kho xong thì vẽ sạch xương rồi cho thịt cá vào cối giã tơi. Xong đem đảo trên chảo cho khô rồi cất trong mấy cái lon Guigoz ăn dần.

Mùa mưa bão, cá tươi không có, mấy lon cá nục chấy trứ danh của mẹ khiến chị em tôi ấm lòng. Sáng chỉ cần chén cơm hấp nóng, rải cá chấy vào rồi rưới chút mỡ phi, trộn lên, thơm nức mũi.

Còn mắm cái cá nục thì ngon kiểu khác. Mẹ tôi thường chỉ làm một hũ nhỏ, ủ phơi nắng. Lúc mắm chưa thật ngấu, vẫn còn nguyên con mắm đỏ nâu, lấy ra giằm nhiều tỏi ớt với đường, ăn với bún, rau sống, thêm ít lát ba chỉ luộc, phải nói là ngon đáo để. Giờ thèm mắm cái cá nục phải về quê biển miền Trung mới tìm ra.

Nhớ có lần vui, mẹ tôi nói, “Sau này kỵ giỗ mẹ, con kho cho mẹ nồi cá nục là được rồi”. Tôi sẽ không bao giờ quên!

bài và ảnh: Ái Minh  theo sgtt.com.vn

 
Tuesday, 31 July 2012 13:11

SGTT.VN - Đến Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết, Hà Tiên… hay ra các đảo như Phú Quốc, Phú Quý, là những nơi có nhiều hải sản tươi sống, du khách có thể thưởng thức ẩm thực biển với nhiều món ngon.

Sò điệp còn có tên gọi dân gian là con “seo”, có lẽ đó là cách đọc từ “shell” trong tiếng Anh – từ khi có hãng xăng dầu Shell đến miền Nam Việt Nam lấy biểu tượng hình con sò điệp này. Seo là một trong những loài nhuyễn thể có khá nhiều ở các vùng ven biển mước ta. Seo nướng mỡ hành là món ngon dân dã, thô mộc, nguyên chất và dễ làm.

Bếp lửa than đỏ hồng, để giữa mâm, xung quanh bày vài dĩa nhỏ đựng tương ớt, muối tiêu, rau dấp cá, rau răm, chén nước chấm pha tương ớt, tỏi, gia vị... Đặt vỉ sắt trên bếp hừng lửa, đưa lên đó những con sò điệp đã cạy miệng rửa sạch nhớt, bỏ bớt một mai, ướp chút gia vị (tiêu, nước mắm ngon). Khi miếng mai có thịt sò sủi tăm bọt, ta rưới mỡ hành đã trộn sẵn vào. Thấy nước thịt sò sôi riu riu thì gắp xuống, chấm với tương ớt, hoặc muối tiêu chanh, hay nước mắm chanh tỏi ớt tuỳ thích. Ai thích ăn chín tái thì dùng sớm hơn, lúc này, sò còn nước, thịt đầy đặn và mềm. Để lâu, sò không còn sủi bọt, thịt chín vàng, hết nước, hơi dai. Mỗi cấp độ chín của con seo có một vị ngon riêng. Mới chín tới, thịt sò còn nguyên vị ngọt của biển; chín khô có mùi thơm của thịt sò nướng vàng và một chút mùi khét rất đặc trưng. Tuỳ khẩu vị, ý thích của mỗi người mà nướng sò theo cách của mình.

Ăn sò nướng cũng là một nghệ thuật, không thể vội. Khách tự nướng, tự chọn độ chín mới hấp dẫn; nướng đến đâu “chén” đến đó. Gắp thịt sò còn nóng hổi, ăn kèm với rau răm, dấp cá là tuyệt! Vị ngọt của sò, vị béo nhẹ của mỡ hành, vị cay cay của tiêu ớt quyện nhau rất hợp “tình”. Để thưởng thức một cách nguyên sơ, nghe được vị trinh nguyên của seo biển; người ta chỉ nướng mộc, không mỡ hành, chấm muối tiêu chanh.

bài và ảnh: Đặng Hoàng Tham

 

Page 1 of 6

: Право собственности на квартиру. Главные документы на право собственности квартиры. Права собственника квартиры. Договор аренды квартиры образец. Покажите образец аренды квартиры. Договор посуточной аренды квартиры образец. Теплый пол под ламинат. Хороший теплый пол под ламинат цена. Теплый пол под ламинат отзывы. Как включить wifi на ноутбуке. Скачать wifi драйвер для ноутбука. Ноутбук не видит wifi. Взять кредит без справок. Где взять кредит без справок без кредитной истории. Взять кредит наличными без справок.
Скачать wow torrent. Играть в wow лучшие сервера. Лич кинг сервер wow. Самодельные минитрактора видео. Как сделать самодельный минитрактор своими руками. Чертежи самодельных минитракторов. Ипотечный кредит на покупку квартиры. Взять ипотечный кредит на квартиру. Ипотечный кредит на квартиру сбербанк.
You are here:   HomeẨm thựcMiền Trung

First Hotel

For your Kitchen

Golden apple

Vietnam Chefs

Đăng nhập



Facebook Like

TodayToday908
YesterdayYesterday1440
This WeekThis Week6197
This MonthThis Month28659
All DaysAll Days977653